2018-01-242018-01-242017-10http://hdl.handle.net/2133/10475Las antocianinas (An), debido a sus atractivos colores y a los beneficios que generan sobre la salud, se consideran como potenciales reemplazantes de compuestos coloreados sintéticos, capaces de ser incorporados a diferentes productos alimenticios. Para evitar la inestabilidad química de las An se pueden encapsular en matrices biopoliméricas. El objetivo de este trabajo fue obtener micropartículas de zeína para encapsular An obtenidas a partir de un extracto de arándanos. Para la extracción de las An a partir de arándanos frescos se utilizó una solución de etanol absoluto y posteriormente se determinó la concentración de An por el método del pH diferencial, midiendo la absorbancia a 520 y 700 nm, llevando las muestras a pH 1 y 4,5. La concentración de las An fue 60 mg/L. Luego se eliminó el etanol, concentrándolo a 130mg/L. Las micropartículas vacías (MPV) se formaron por coacervación utilizando soluciones de zeína 10 g/L y de lisina 1 g/L en etanol 60 %V/V. Luego se adicionó agua tipo I bajo agitación magnética. Para obtener las micropartículas con An encapsuladas (MPA), se utilizaron las mismas concentraciones de las soluciones de zeína y lisina, pero usando como disolvente diluciones del extracto concentrado de An (5, 7,5 y 10 %V/V). Se determinaron el tamaño medio y el potencial electrocinético ( de las MPV y MPA en un equipo Z-SIZER HORIBA SZ-100. Para las MPV se obtuvieron valores de (171±1)nm y (-46±2)mV, respectivamente. Para las MPA, los diámetros medios fueron: (210±1)nm, (235±1)nm y (214±1)nm para las diluciones 5, 7,5 y 10 %V/V respectivamente. Todas las MPA tuvieron un potencial  de (-50±1)mV, obteniendo una muy buena estabilidad en el tiempo. En conclusión, se obtuvieron micropartículas de zeína que encapsularon a las antocianinas siendo las de mayor tamaño las obtenidas para la dilución de extracto de antocianinas al 7,5 %V/V.application/pdf006spaopenAccessAntocianinasEncapsulaciónZeínasconferenceObjectLópez Hiriart, MilagrosLuis de Redin-Subira, InésÁlvarez, Estela M.Irache, Juan ManuelRisso, Patricia HildaInstituto Chileno de Ingeniería para Alimentos A.G. (IChIA, A.G.)Universidad Nacional de RosarioUniversidad de Navarra