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Examinando (FBIOyF) Departamento de Química Física por Autor "Álvarez, Estela M."
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Ítem Acceso Abierto Obtención de micropartículas conteniendo colorantes vegetales(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) López Hiriart, Milagros; Luis de Redin-Subira, Inés; Álvarez, Estela M.; Irache, Juan Manuel; Risso, Patricia Hilda; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)Las antocianinas (An), debido a sus atractivos colores y a los beneficios que generan sobre la salud, se consideran como potenciales reemplazantes de compuestos coloreados sintéticos, capaces de ser incorporados a diferentes productos alimenticios. Para evitar la inestabilidad química de las An se pueden encapsular en matrices biopoliméricas. El objetivo de este trabajo fue obtener micropartículas de zeína para encapsular An obtenidas a partir de un extracto de arándanos. Para la extracción de las An a partir de arándanos frescos se utilizó una solución de etanol absoluto y posteriormente se determinó la concentración de An por el método del pH diferencial, midiendo la absorbancia a 520 y 700 nm, llevando las muestras a pH 1 y 4,5. La concentración de las An fue 60 mg/L. Luego se eliminó el etanol, concentrándolo a 130mg/L. Las micropartículas vacías (MPV) se formaron por coacervación utilizando soluciones de zeína 10 g/L y de lisina 1 g/L en etanol 60 %V/V. Luego se adicionó agua tipo I bajo agitación magnética. Para obtener las micropartículas con An encapsuladas (MPA), se utilizaron las mismas concentraciones de las soluciones de zeína y lisina, pero usando como disolvente diluciones del extracto concentrado de An (5, 7,5 y 10 %V/V). Se determinaron el tamaño medio y el potencial electrocinético ( de las MPV y MPA en un equipo Z-SIZER HORIBA SZ-100. Para las MPV se obtuvieron valores de (171±1)nm y (-46±2)mV, respectivamente. Para las MPA, los diámetros medios fueron: (210±1)nm, (235±1)nm y (214±1)nm para las diluciones 5, 7,5 y 10 %V/V respectivamente. Todas las MPA tuvieron un potencial de (-50±1)mV, obteniendo una muy buena estabilidad en el tiempo. En conclusión, se obtuvieron micropartículas de zeína que encapsularon a las antocianinas siendo las de mayor tamaño las obtenidas para la dilución de extracto de antocianinas al 7,5 %V/V.Ítem Acceso Abierto Physicochemical study of mixed systems composed by bovine caseinate and the galactomannan from Gleditsia amorphoides(Elsevier, 2017-10-01) López, Débora Natalia; Galante, Micaela; Álvarez, Estela M.; Risso, Patricia Hilda; Boeris, ValeriaÍtem Acceso Abierto Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Caballero, Silvia; Álvarez, Estela M.; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)La goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron y se adicionaron sorbato de potasio, citrato de calcio y ZnCl2, luego el cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta un pH de corte 5,3-5,4. Los QU fueron analizados a los 15 días. Se determinaron los sólidos totales y la humedad relativa, y ambos parámetros no sufrieron cambios significativos por la sustitución de GEC por GG. El análisis de la textura se realizó en una máquina universal de ensayos Instron. Si bien no hubo variaciones significativas en la elasticidad y la cohesividad, los QU con GG presentaron valores más altos de dureza, gomosidad, adhesividad y masticabilidad que los QU con GEC. Esto podría deberse a que, para una misma concentración, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad que la GEC. La evaluación sensorial de los atributos de textura y flavor de los QU fue realizada por un panel de evaluadores entrenados. No se observaron diferencias significativas para los descriptores untabilidad, suavidad al paladar y astringencia. Sólo la consistencia presentó leves disminuciones con GEC (p=0,031). En cuanto al flavor, los sabores a “crema”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”, “salado” no presentaron diferencias significativas, mientras que los sabores a “suero” y “dulce” fueron más percibidos para los QU con GEC (p<0,05).