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(FBIOyF) Departamento de Química Física

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Examinando (FBIOyF) Departamento de Química Física por Autor "Acciarri, Giuliana"

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    Effects of cholesterol extraction process and fat and whey protein additions on ice cream mixes
    (2019-04-23) Hidalgo, María Eugenia; Bordino, Juliana; Acciarri, Giuliana; Fernández, Juan Manuel; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda
    The aim of this work was to evaluate the cholesterol extraction process in ice cream mixes (ICMs) by using β-cyclodextrin (βCD) and to analyze the effect of this extraction on the ICM rheological, stability, and sensory characteristics. The effects of fat and whey protein (WP) additions on ICM stability were also evaluated. The maximum percentage obtained for cholesterol extraction was 93.6%. The flow curves indicated that ICM showed a thixotropic behavior before and after cholesterol extraction, which was enhanced when the fat content and/or percentage of βCD increased. The stability of ICM with cholesterol-reduced content (RCho-ICM) was influenced by the fat content and/or the presence of WP. The RCho-ICM with the highest fat and/or WP addition showed less tendency to melt and had the smallest amount of accumulated molten liquid. These latter ICMs presented the slowest melting rates. Also, RCho-ICMs proved to be more stable than ICMs. RCho-ICM samples obtained with a ratio of βCD/fat content of 1% w/w were evaluated by a trained sensory panel. In addition, an acceptability test of the sample with better sensory attributes was conducted. Practical Application: The effects of a cholesterol extraction process and fat and whey protein additions on the rheological and stability characteristics of ice cream mixes were evaluated. The extraction of cholesterol from an ice cream mix is interesting from a nutritional point of view and the extraction process of cholesterol itself may also help to improve the mix stability by controlling the fat and/or whey protein contents. These findings may prove useful as a starting point for the rational design of new functional ice cream mixes.
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    ÍtemAcceso Abierto
    Estabilización de antioxidantes naturales por encapsulación
    (Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) Acciarri, Giuliana; Guercetti, Julián; Risso, Patricia Hilda; Hidalgo, María Eugenia; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)
    Los arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante. En general, se utilizan métodos extractivos de AC que emplean solventes orgánicos tales como etanol, metanol y acetona. Sin embargo, algunos de estos solventes pueden ser tóxicos para la salud humana. Por lo tanto, es de interés eliminarlos del proceso de extracción y reemplazarlos por solventes acuosos, pero manteniendo la concentración de las AC ([AC]) y un elevado poder antioxidante (PA). Una forma de mejorar la estabilidad de las AC extraídas es a través de su encapsulación en matrices poliméricas. El objetivo del trabajo fue estabilizar a las AC extraídas en fase acuosa mediante encapsulación en cápsulas de alginato. Se partió de arándanos frescos que fueron homogeneizados en HCl 0,1 M (20g arándanos/100mL). Los extractos se filtraron con una malla metálica para eliminar restos de semillas y cáscara. Luego se midieron la [AC] y el PA. La [AC] se determinó por espectroscopia UV-visible empleando el método del pH diferencial. El PA se determinó empleando el método de captura del radical ácido 2,2’-azinobis-(3-etil-benzotiasolina-6-ácido sulfónico) o ABTS y el poder quelante del Fe+2. La [AC] del extracto fue de 100 mg/L y el PA de 98 ± 4 % inhibición por el método del ABTS y 0,22 mmol/L EDTA por el segundo método. Para la encapsulación, se disolvió alginato de sodio (3% P/V) en el extracto bajo agitación magnética y luego se “goteó” dicha solución sobre una solución de CaCl2 500mM. Se obtuvieron “perlas” de aproximadamente 4 mm de diámetro. Se midió la [AC] libre en la solución de CaCl2 remanente para determinar el rendimiento de la encapsulación, el cual fue del 86%. Las “perlas” se dejaron secar en estufa a 30°C durante 24 h. Por último, se determinó el PA luego de la encapsulación, comprobándose que este se mantenía inalterado.