(FBIOyF) Producción de Grado
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Examinando (FBIOyF) Producción de Grado por Autor "Boeris, Valeria"
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Ítem Embargo Concentración de las proteínas del suero lácteo y su incorporación en productos alimenticios(2018) Bojanich, Luciano; Boeris, Valeria; Soazo, Marina del ValleEl suero lácteo, subproducto de la industria quesera, representando 85-90% del volumen de leche utilizada, representa un desecho contaminante para ser descartado, pero retiene el 55% de los nutrientes, destacándose en estos las proteínas de elevado valor nutricional. Sin embargo, su sabor desagradable dificulta su uso para consumo humano, por lo que debe ser procesado para su utilización. Finalmente, los procedimientos existentes son inaccesible para pequeñas y medianas empresas. En el presente trabajo se propuso un proceso para recuperar las proteínas del suero lácteo (PSL) utilizando técnicas sencillas, económicas y que puedan realizarse de manera discontinua utilizando polisacáridos ionizables (PSI) capaces de coacervar con las PSL. En función de los resultados, el suero lácteo se adicionó con CMC al 0,2 % y se acidificó hasta pH 3 para separar mediante decantación la fase rica en proteínas y materia grasa, obteniéndose un concentrado (CSL) que se agregó a un postre lácteo a base de almidón con el objetivo de incrementar su valor nutricional. Se obtuvo una formulación aceptable en textura y apariencia, se logró apantallar el desagradable sabor a suero lácteo, sin embargo, debido al procedimiento de obtención del CSL, se obtiene un sabor demasiado salado para un postre dulce.Ítem Embargo Evaluación de la extracción de polifenoles de la semilla de chía utilizando sistemas micelares(2022) Gaudenzio, María Celeste; Boeris, Valeria; Pellegrini Malpiedi, LucianaEn este trabajo se evaluaron metodologías alternativas amigables con el medio ambiente para la extracción de polifenoles (PFs) naturales de semillas de chía. La metodología propuesta en este trabajo estuvo basada en la extracción sólido-líquido empleando sistemas micelares acuosos (SMA) formados por Genapol X-080, Tergitol 15-S-7, citrato de sodio y agua. En la primera etapa se extrajeron los PFs utilizando diferentes solventes orgánicos y SMA, y se observó que los SMA estudiados permitieron extraer PFs con una mayor eficiencia. En la segunda etapa, se determinó su capacidad antioxidante mediante los métodos de captura de radicales DPPH (2,2-difenil-1- picrilhidrazil) y ABTS (monocatión de 2,2'-azinobis- (ácido 3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)), y en sistemas alimentarios mediante la actividad inhibitoria del pardeamiento de frutas y la inhibición de la peroxidación lipídica. Al comparar la eficiencia extractiva de los SMA formados por Genapol X-080 y Tergitol 15-S-7 disueltos en citrato de sodio a pH 5,00 y 7,00 respecto a los solventes orgánicos, se observó que la extracción con los SMA permitió obtener una cantidad significativamente mayor de PFs naturales. El SMA con Genapol X-080 pH 7,00 presentó la mayor eficiencia de extracción. Sin embargo, la mayor actividad antioxidante se observó para el SMA que contenía Tergitol 15-S-7 pH 7,00.Ítem Embargo Proteínas y péptidos del suero lácteo: evaluación de sus propiedades, interacción con polisacáridos ionizables y su incorporación en un postre(2021) Caporalini, Regina; Boeris, ValeriaEl lactosuero es un producto que se obtiene en la industria láctea, a partir del proceso de fabricación del queso. Debido a los altos costos que demanda su reutilización o correcta disposición ambiental, son muy pocas las industrias que acceden a ello, descartándolo en suelos a cielo abierto y generando un significativo problema ambiental. Para lograr aprovechar todo su potencial en lo que respecta a péptidos y proteínas que forman parte de su composición, se propone un estudio secuencial, donde en primera instancia se realiza la caracterización biológica de dos tipos de sueros, luego se estudia la interacción de un concentrado de proteínas del suero con 85% de pureza y un suero de quesería con carragenano y finalmente, se incorpora a un postre lácteo un concentrado de proteína y grasa, obtenido por coacervación con carboximetilcelulosa. Los resultados obtenidos demuestran que los péptidos de los sueros analizados presentan interesantes propiedades para su incorporación en productos de la industria alimentaria. Por otra parte, las proteínas pueden interaccionar y asociarse con un polielectrolito, formar un coacervado y así, se genera una separación de fases para su recuperación del medio, permitiendo su incorporación en un postre lácteo a base de almidón con características sensoriales y de textura apropiadas.