Examinando por Autor "Ingrassia, Romina"
Mostrando 1 - 9 de 9
Resultados por página
Opciones de ordenación
Ítem Acceso Abierto Application of a digital image procedure to evaluate microstructure of caseinate and soy protein acid gels(Elsevier, 2013-01-21) Ingrassia, Romina; Costa, Juan Pablo; Hidalgo, María Eugenia; Mancilla Canales, Manuel Arturo; Castellini, Horacio V.; Riquelme, Bibiana Doris; Risso, Patricia Hilda; Brandelli, AdrianoÍtem Embargo Caracterización fisicoquímica de proteínas de soja y evaluación de sus poropiedades funcionales(Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas., 2016-03-22) Ingrassia, Romina; Risso, Patricia Hilda; Palazolo, Gonzalo G.Los granos de soja pueden ser utilizados como una fuente de proteínas de elevada calidad, en forma de aislados, concentrados y harinas, los cuales tienen gran demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial como para la alimentación animal y humana. En la Argentina, la mayor cantidad de la soja producida se exporta y solo un porcentaje reducido se emplea en la elaboración de productos. Gracias a sus propiedades, los concentrados y los aislados proteicos de soja pueden ser usados como ingredientes multifuncionales en la formulación de alimentos. Por otra parte, los oligosacáridos y las fibras de soja también han demostrado presentar interesantes propiedades funcionales. Una alternativa para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas alimentarias es la glicosilación de las mismas. La forma más simple es por medio de la reacción de Maillard. En el caso de proteínas de soja, se han publicado trabajos donde los ensayos de glicosilación se hicieron usando aislados proteicos de soja e hidratos de carbono no propios de la soja. El objetivo general de este trabajo de Tesis fue elaborar nuevos ingredientes funcionales compuestos por proteínas de reserva y/o de suero de soja con distintos grados de agregación y glicosilación, empleando los propios hidratos de carbono reductores presentes en las materias primas de partida, con vistas a ser empleados en alimentos con acidez y contenido salino variable. Para ello se obtuvieron harinas de soja con proteínas glicosiladas con los carbohidratos intrínsecos. Estas harinas fueron caracterizadas a través de la determinación del grado de glicosilación, grado de desnaturalización, agregación proteica y actividad antitríptica y ureásica. Además se evaluaron las propiedades funcionales de las muestras glicosiladas: solubilidad, agregación y gelación ácidas y poder emulsificante en dispersiones a pH neutro y ácido. El profundo conocimiento de la compleja relación entre los distintos componentes de una formulación alimentaria permite controlar y/o monitorear mejor la micro/nano estructura y, consecuentemente, manipular la textura de los alimentos procesados y formular nuevos productos con características diferenciadas. Para ello, la utilización de sistemas modelo es muy importante para predecir el comportamiento de sistemas más complejos. Es por ello que, en principio, se evaluó el proceso de agregación y gelación ácidas de aislados proteicos de soja (SPI) y de sus mezclas con aislados proteicos de suero de soja (WSP). El análisis del proceso de agregación ácida se realizó a partir de medidas espectrofotométricas y potenciométricas en el tiempo, una vez adicionada la glucono--lactona (GDL). La gelación ácida en sistemas concentrados fue evaluada a través de medidas reológicas y por microscopía. En todos los casos estudiados pudo observarse la existencia una primera etapa más lenta vinculada a un proceso de disociación de las partículas proteicas y/o un cambio conformacional, seguida por una segunda etapa más rápida de formación de los agregados que crecen en tamaño hasta formar una red o malla de gel. El grado de compactación de dicha malla o red fue máxima a los 25ºC, tanto para los sistemas diluidos como para los sistemas más concentrados. La temperatura estaría afectando al carácter elástico final de los geles a través de la competencia entre dos procesos que ocurren simultáneamente y que involucran a la velocidad de gelación y a las interacciones hidrofóbicas. La adición de WSP a los SPI indujo la asociación de las partículas proteicas, formando micropartículas de tamaño cada vez mayor a medida que aumenta la proporción de WSP, lo que condujo a un aumento de la velocidad de agregación inducida por la adición de GDL. Teniendo en cuenta que el WSP no agrega al disminuir el pH, la disminución del tiempo y el aumento del pH a los cuales comienza la agregación estaría vinculada con una disminución de la estabilidad electrostática de los SPI al interaccionar con el WSP. Esto trajo como consecuencia la formación de agregados y geles menos compactos. Por otra parte, la glicosilación de las harinas de soja se realizó utilizando como variables del tratamiento térmico el tiempo del mismo (12-48 h), la presencia o ausencia de 79% de humedad relativa y el estado inicial de la muestra (a partir de dispersiones acuosas con diferente estado de subdivisión inicial o a partir del tratamiento directo de la harina). Para analizar el grado de glicosilación se determinó el porcentaje de lisina glicosilada. También se determinó la solubilidad proteica en agua y en KOH 0,2% P/P. Se evaluó el grado de desnaturalización proteica por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y se estudiaron cambios estructurales y/o conformacionales por espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier (FTIR). Se hicieron estudios de electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS-PAGE), en medio reductor y no reductor para evaluar la presencia y naturaleza covalente de los agregados proteicos. Además, se determinó la actividad antitríptica y ureásica. Los resultados demostraron que la glicosilación de harinas de soja desgrasada usando los propios hidratos de carbono de soja fue factible. Si bien los tratamientos térmicos indujeron una pérdida de lisina, este aminoácido no es limitante en la harina de soja y, salvo en algunas excepciones, el contenido de lisina reactiva fue mayor al mínimo estipulado por el Código Alimentario Argentino. La glicosilación fue acompañada de la formación de agregados insolubles en agua e KOH 0,2% P/P, pérdida parcial de actividad ureasa y antitríptica y desnaturalización parcial del factor antitríptico de Kunitz. La espectroscopía FTIR permitió detectar cambios estructurales en las muestras por efecto del tratamiento térmico. Si bien el grado de agregación proteica, que limita las posibles aplicaciones tecnofuncionales, se podría minimizar a través de modificaciones en la temperatura, la humedad relativa y la relación proteínas/hidratos de carbono. Por otro lado, en las condiciones ensayadas, debería aplicarse un tratamiento térmico adicional por vía húmeda para permitir la inactivación adecuada del factor antitríptico de Kunitz. El estudio de la gelación ácida evidenció que las proteínas presentes en la harina de soja y glicosiladas con carbohidratos de origen no modificaron su estabilidad electrostática durante la formación de geles ácidos. Sin embargo, las muestras obtenidas por calentamiento de harina en seco en condiciones controladas de humedad presentaron cambios significativos en sus valores de módulo elástico al final del proceso de acidificación. A medida que aumentó el tiempo de tratamiento, mayor fue la pérdida del carácter elástico, llegando incluso a la pérdida total de la capacidad de formar un gel después de las 48 h de tratamiento previo. Estas muestras fueron las que presentaron el mayor grado de glicosilación, lo que produciría un aumento de la hidrofilicidad superficial y, por lo tanto, una disminución de las interacciones hidrofóbicas, conduciendo a la formación de geles cada vez más débiles. Además, la glicosilación produciría aumento en la estabilidad estérica residual del sistema coloidal inhibiendo la reestructuración y compactación de la red de gel. Por otro lado, a través del análisis de las imágenes digitales obtenidas por microscopía confocal de las dispersiones calentadas se observó una correlación positiva entre el tamaño medio de los agregados y la pérdida del carácter elástico final del gel ácido. Estos agregados proteicos no participarían en la red de gel, como se observa en las imágenes de los geles ácidos, presentándose un entramado del gel cada más abierto y discontinuo. Este mismo fenómeno contribuiría a explicar el comportamiento de mezclas SPI/WSP frente a la agregación y gelación ácidas. A medida que aumentó la proporción de WSP en la mezcla se formaron agregados de mayor tamaño, conduciendo a la formación de geles cada vez menos elásticos. Los resultados de SDS-PAGE corroboraron la presencia de los agregados de alto peso molecular, indicando una distribución de tamaños diferente y discreta para el caso de las muestras obtenidas en condiciones de humedad controlada (de mayor grado de glicosilación y agregación). Estos agregados de naturaleza covalente, demostraron ser incluso bastante estables en medio reductor. Las emulsiones preparadas a partir de dispersiones en medio ácido de harinas glicosiladas demostraron incrementar la estabilidad frente al cremado y la coalescencia, siempre y cuando exista una combinación entre el tratamiento térmico en condiciones de humedad relativa controlada y la homogeneización por alta presión de la dispersión. La presencia de agregados formados por glicoconjugados proteicos más pequeños en la dispersión permitió una mejor adsorción y acomodamiento en la interfase agua/aceite y una adecuada estabilización por repulsión estérica, que compensa la atracción hidrofóbica, evitando la coalescencia durante el almacenamiento estacionario. Este mecanismo de estabilización interfacial por repulsión estérica fue consistente con el fenómeno de Pickering, observado en emulsiones O/W estabilizadas con partículas insolubles y activas superficialmente. Estos resultados representan un punto de partida para la elaboración de nuevos ingredientes tecnofuncionales compuestos por proteínas de reserva y/o de suero de soja con distintos grados de glicosilación, empleando los propios hidratos de carbono presentes en las materias primas de partida. Se ha demostrado la existencia de procesos simultáneos de agregación y glicosilación que influyen significativamente sobre las propiedades reológicas y de textura de geles y las propiedades emulsificantes en medio ácido, que deben ser tenidos en cuenta para el diseño de un producto alimenticio con características organolépticas adecuadas. Los resultados obtenidos constituyen una base para futuras investigaciones y el desarrollo de productos alimenticios con características optimizadas utilizando a las proteínas de soja como ingredientes y/o aditivos.Ítem Acceso Abierto Efecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) Wendeler, Luciano; Palazolo, Gonzalo G.; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda; Ingrassia, Romina; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)La goma espina corona (GEC), extraída de la leguminosa Gleditsia amorphoides, tiene una relación manosa/galactosa igual a 2,5, similar a la de la goma guar (GG) y la goma garrofin (LBG). El objetivo fue comparar el efecto de estos galactomananos (GM) sobre la microestructura de geles ácidos de SPI inducidos por glucono--lactona (GDL). Previamente se evaluó la compatibilidad termodinámica de SPI y cada uno de los GM, encontrándose que las mezclas SPI/GEC presentaron separación de fases a concentraciones más altas que las mezclas SPI/GG y SPI/LBG. Los geles de SPI 3% y de su mezcla con los tres GM, en concentraciones de 0 a 0,5%, se obtuvieron por acidificación lenta de cada sistema proteico adicionando GDL. La microestructura de los geles se estudió a partir de las imágenes digitales obtenidas en un microscopio confocal Nikon Eclipse TE-2000-E utilizando rodamina B como marcador. El diámetro medio de los poros (DMP) se determinó con el programa Image J. En ausencia de GM, el DMP fue (57,90,2)m. Para los geles SPI/GG varió desde (95,80,2)m hasta (6382)m para 0,1% y 0,5% de GG respectivamente. Para geles SPI/LBG, varió desde (65,80,2)m hasta (279,30,8)m para 0,1% y 0,5% del GM. Para los geles SPI/GEC varió desde (67,80,2)m hasta (139,30,4)m para 0,1% y 0,5% de GEC. En conclusión, todos los GM aumentaron el DMP con el aumento de su concentración, en el orden GG>LGB>GEC. Esto se debe a una competencia entre el proceso de gelación proteica y el de separación de fases. A partir de una dada concentración de GM, más baja para GG y más alta para GEC, la velocidad de separación de fases predomina sobre la de formación del gel, disminuyendo la compactación del mismo, conduciendo a la formación de una red de gel menos interconectada y con poros cada vez más grandes.Ítem Acceso Abierto Effects of extraction pH of chia protein isolates on functional properties(Elsevier, 2018-11-01) López, Débora Natalia; Ingrassia, Romina; Busti, Pablo Andrés; Wagner, Jorge Ricardo; Boeris, Valeria; Spelzini, DaríoÍtem Acceso Abierto Estudio comparativo de dos tipos de microscopía para el análisis cuantitativo de la microestructura de geles ácidos de proteínas de soja(Fundación de Ciencias Agrarias, 2017-09) Ingrassia, Romina; Palazolo, Gonzalo G.; Dabin, Mariel; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda; Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de RosarioEl aislado nativo proteico de soja (SPI) posee un elevado valor nutritivo y sus propiedades funcionales, entre ellas la gelación, son útiles para la obtención de productos alimenticios con características organolépticas y de estabilidad deseables. El SPI forma geles a pH cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas que los conforman, previa desnaturalización térmica, proceso base de postres ácidos semejantes al yogurt, conocido como gelación fría‖. Por otra parte, la fracción proteica de los sueros de soja (WSP), sobrenadante isoeléctrico de la preparación de aislados, está constituida mayoritariamente por la lectina conocida también como hemaglutinina, los factores antitrípticos de Kunitz y Bowman-Birk, y enzimas como la α-amilasa, lipooxigenasa y ureasa. Estas proteínas aisladas del suero de soja, cuando están inactivadas, tienen un valor biológico comparable al de las proteínas de reserva que componen el SPI . El objetivo de este trabajo fue analizar comparativamente la microscopía óptica convencional (COM) y la microscopía confocal de barrido láser (CLSM) para la evaluación cuantitativa de la microestructura de geles ácidos obtenidos a partir de mezclas de SPI con WSP. El SPI se obtuvo por precipitación isoeléctrica a partir de harina de soja desgrasada, no tratada térmicamente y desolventizada en condiciones suaves. El WSP se obtuvo a partir del sobrenadante remanente de la precipitación isoeléctrica del SPI por precipitación con sulfato de amonio (90% de saturación), diálisis contra agua destilada y posterior liofilización. Las soluciones acuosas de SPI (3%) y de sus mezclas con WSP (%SPI/%WSP: 2,25/0,75, 2,5/2,5, 0,75/2,25) se calentaron 5 min a 100°C, se enfriaron en baño de aguahielo, y se dejaron equilibrar a temperatura ambiente. La gelación se indujo por acidificación lenta adicionando glucono-delta-lactona (GDL) a las soluciones proteicas para obtener una relación de concentraciones de GDL: proteína (R) de 0,5. Las muestras se dejaron gelificar durante 1 h a 35ºC en placas LAB-TEK II (85 μL y 200 μL para OCM y CLSM, respectivamente). Para OCM se utilizó un microscopio óptico invertido (objetivo 100x) con cámara digital acoplada (zoom7,1x). Para el análisis por CLSM (zoom 4× y objetivo 40.0×) se utilizó el colorante Rodamina B en una relación Proteína/Rodamina de 600mg/1mg. Se obtuvieron imágenes de 10 sectores diferentes de los geles a partir de las cuales se obtuvo el diámetro promedio de los poros a través del análisis con el Programa Image J. Además, se utilizó el Programa Python para el análisis textural de las imágenes. Como parámetros de textura se determinaron: la entropía de Shannon (S), la suavidad (K), y la uniformidad (U) de escala de grises. Tanto para OCM como para CLSM se observó un aumento significativo del tamaño medio de los poros al aumentar la proporción de WSP en los sistemas, de manera que los geles de SPI en presencia de proteínas séricas tendieron a ser menos compactos. Este incremento fue más evidente para los sistemas evaluados por CLSM (de 1,5±0,2 μm a 16±6 μm) que para los evaluados por OCM (1,2±0,2 μm a 2,1±0,5 μm). Los valores de S obtenidos a partir de las imágenes adquiridas por OCM aumentan significativamente (p < 0,05) a medida que se incrementa la fracción de WSP en las mezclas. Esta tendencia estaría indicando una disminución en las interconectividad de la red proteica asociada a un aumento en el diámetro promedio de poros. Sin embargo, las imágenes obtenidas por CLSM presentaron un comportamiento opuesto y significativo solo a la mayor proporción de WSP (p < 0,05). Esto puede explicarse teniendo en cuenta que las proteínas están formando parte de agregados cada vez de mayor tamaño y, por ende, se encuentran en concentraciones locales cada vez más elevadas en todo el volumen del sistema. Es sabido que para CLSM es necesaria la utilización de un colorante fluorescente para lograr la visualización de proteínas (Rodamina B), y que las imágenes son obtenidas a través de cortes (plano xy) a diferentes profundidades de las muestras (eje z). En consecuencia, la distribución del color rojo se va perdiendo a lo largo y a lo ancho de la imagen debido a que el colorante se encuentra asociado a las cadenas polipeptídicas que conforman dichos agregados. Por lo tanto, la variabilidad e intensidades de la escala de grises de la imagen es menor y S disminuye. Por otra parte, los valores obtenidos de U presentan tendencias exactamente opuestas a las observadas para el parámetro S en OCM y CLSM, debido a que su valor aumenta con la falta de variabilidad del histograma de grises de las imágenes. Por último, se observa que para ambas técnicas microscópicas el parámetro K aumenta a medida que la cantidad relativa de WSP se incrementa. En conclusión, independientemente de la metodología aplicada para la obtención de las imágenes, K es el único estimador que representa con mayor fidelidad la influencia de la presencia de WSP en el grado de empaquetamiento de los geles ácidos de SPI. El procedimiento basado en la determinación de parámetros de textura de imágenes obtenidas por OCM demostró ser más adecuado para la evaluación de cambios en la microestructura de geles ácidos de SPI/WSP debido a que los 3 estimadores propuestos representaron en mejor medida los cambios observados en el entramado proteico. Además, esta técnica no presenta otras desventajas asociadas a CLSM, como la necesidad de personal especializado para el manejo del equipo y la utilización de marcadores fluorescentes.Ítem Acceso Abierto Evaluación de geles ácidos de aislados proteicos de lactosuero y de soja(UNR Editora, 2013) Ingrassia, Romina; Sobral, Pablo; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia HildaEl objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades reológicas, la textura y laestabilidad de geles ácidos de aislados proteicos del lactosuero bovino (WPI) yde soja (SPI) a diferentes temperaturas. También se evaluaron mezclas de SPIcon proteínas del suero de soja (WSP) con el objetivo de aumentar el valornutricional de estos geles. La gelación se indujo por acidificación lentaadicionando glucono-d-lactona(GDL) a las soluciones proteicas. Ensayos reológicos oscilatorios fueronutilizados para determinar las propiedades viscoelásticas de los sistemas. Seestimó el tiempo de gel (tgel) como el tiempo en que se igualan el móduloelástico (G?) y el módulo viscoso (G??). Se determinó el pH al tgel (pHgel) yel máximo valor de G? alcanzado (G?máx). Para la obtención de imágenesmicroscópicas se colocaron las muestras en placas y fueron observadas en unmicroscopio óptico con una cámara digital acoplada. Durante la formación degeles de WPI y SPI, el tgel disminuyó al incrementarse la temperatura, sincambios significativos en el pHgel. Para los geles de WPI, la elasticidad aumentócon la temperatura, pero a su vez hubo un aumento de la pérdida de elasticidaden el tiempo. Para evitar esta reversión se adicionó carboximetilcelulosa, lacual se adsorbe en la superficie proteica y estabiliza al gel. En el caso delos geles de SPI, la elasticidad fue mayor a menores temperaturas. Además losgeles no revirtieron y presentaron valores de G?máx tres veces superiores. Enel caso de las mezclas SPI/WSP, se observó que a medida que aumentó laproporción de WSP, disminuyó el grado de compactación, incrementándose eltamaño de los poros. En conclusión, se pueden obtener geles proteicos concaracterísticas estructurales diferentes controlando la velocidad de gelación(control de temperatura) y el tipo y proporción de cosoluto adicionado(carboximetilcelulosa, WSP), lo cual puede ser interés para la obtención deproductos alimenticios con características texturales diferenciadas.Ítem Acceso Abierto Physicochemical and mechanical properties of a new cold-set emulsion gel system and the effect of quinoa protein fortification(Elsevier, 2022-01-06) Ingrassia, Romina; Busti, Pablo Andrés; Boeris, ValeriaÍtem Acceso Abierto Structural characterization of protein isolates obtained from chia (Salvia hispanica L.) seeds(Elsevier, 2018-04-01) López, Débora Natalia; Ingrassia, Romina; Busti, Pablo Andrés; Bonino, Julia; Delgado, Juan Francisco; Wagner, Jorge Ricardo; Boeris, Valeria; Spelzini, DaríoÍtem Acceso Abierto Tara gum–bovine sodium caseinate acid gels: Stabilisation of W/W emulsions(Wiley, 2020-02-13) Hidalgo, María Eugenia; Ingrassia, Romina; Nielsen, Nadia Sol; Porfiri, María Cecilia; Tapia-Maruri, Daniel; Risso, Patricia Hilda