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Examinando por Autor "Rozycki, Sergio"

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    Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina
    (Publitec SA, 2015-02) Pavón, Yanina; Galante, Micaela; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Lazzaroni, Sandra; Rozycki, Sergio; Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA). Área de Evaluación Sensorial.; Meinardi, Carlos. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN-CONICET); Heladerías Veneto S.A.; Simes S.A.; Santa Fe Ingeniería S.A.; Diagramma S.A.; Lácteos Rocío del Campo S.C.; Biofe S.A.; Milkaut S.A.; Ferromet S.R.L.
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    Efecto de la sustitución de goma guar por goma espina corona sobre la textura y color de quesos untables
    (Universidad de Buenos Aires, 2017-05) López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Piccirilli, Gisela Noemí; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda; Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Laboratorio de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios del Departamento de Industrias/ITAPROQ-Conicet
    La goma guar (GG) y la goma espina corona (GEC) son galactomananos extraídos de las semillas de las leguminosas Cyamopsis tetragonolobus (India y Pakistán) y Gleditsia amorphoides (noreste y noroeste argentino) respectivamente. Debido al aumento del costo de la GG importada, sería de interés sustituir a la misma por GEC, la cual está aceptada como espesante y estabilizante en el Código Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la sustitución de GG por GEC originaba cambios en la textura y el color de quesos untables (QU). Para la elaboración de los QU (n=3) se reconstituyó leche en polvo entera en agua destilada a 50ºC con agitación, se pasteurizó a 75ºC y se homogeneizó con homogeneizador a válvula. Luego se llevó a 50ºC y, bajo agitación, se adicionó WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG (QU/GG) o GEC (QU/GEC) (las concentraciones no se informan debido a la posibilidad de patentar el producto). Se adicionaron sorbato de potasio y citrato de calcio. Finalmente, se inició la coagulación por adición del cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta alcanzar un pH de corte entre 5,3-5,4. La textura de las muestras fueron analizadas a los 15 días de su producción empleando un perfil de doble penetración realizado en una máquina universal de ensayos Instron BLUEHILL® (geometría 12 mm y probeta 36 mm de diámetro respectivamente). Se penetró hasta 30 mm de profundidad a 1mm/s de velocidad, con celdas de 10-1000 N y un descanso entre ciclos de 5 s. Se colectaron los datos utilizando el software Instron Bluehill. A partir de la curva de fuerza (N) vs. tiempo de penetración (s) se determinaron los parámetros Dureza (D), Adhesividad (A), Gomosidad (G), Cohesividad (C), Elasticidad (E) y Masticabilidad (M). Por otra parte, las muestras fueron fotografiadas empleando una cámara digital sobre un fondo blanco mate, utilizando una tarjeta de calibración IT8 y el programa Photoshop (Adobe Systems). Se obtuvieron los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul). Los resultados fueron analizados por el programa Sigma Plot12 aplicando análisis de varianza (ANOVA) y las diferencias fueron consideradas estadísticamente significativas a valores de p<0,05. No se encontraron diferencias significativas entre los valores de L*, a* y b* para QU/GG y QU/GEC. Tampoco hubo diferencias significativas para E y C por la adición de cada galactomanano. Sin embargo, los valores de D, A, G y M fueron mayores para QU/GG. Esto podría deberse a que, para una misma concentración de ambos galactomananos, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad del sistema. Por lo tanto, se debería adicionar mayor concentración de GEC para evitar modificaciones en la textura de los QU al sustituir a la GG.
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    Effect of cholesterol-reduced and zinc fortification treatments on physicochemical, functional, textural, microstructural and sensory properties of soft cheese
    (Elsevier, 2017-01-18) Galante, Micaela; Pavón, Yanina; Lazzaroni, Sandra; Soazo, Marina del Valle; Costa, Silvia; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Rozycki, Sergio
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    Effects of cholesterol extraction process and fat and whey protein additions on ice cream mixes
    (2019-04-23) Hidalgo, María Eugenia; Bordino, Juliana; Acciarri, Giuliana; Fernández, Juan Manuel; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda
    The aim of this work was to evaluate the cholesterol extraction process in ice cream mixes (ICMs) by using β-cyclodextrin (βCD) and to analyze the effect of this extraction on the ICM rheological, stability, and sensory characteristics. The effects of fat and whey protein (WP) additions on ICM stability were also evaluated. The maximum percentage obtained for cholesterol extraction was 93.6%. The flow curves indicated that ICM showed a thixotropic behavior before and after cholesterol extraction, which was enhanced when the fat content and/or percentage of βCD increased. The stability of ICM with cholesterol-reduced content (RCho-ICM) was influenced by the fat content and/or the presence of WP. The RCho-ICM with the highest fat and/or WP addition showed less tendency to melt and had the smallest amount of accumulated molten liquid. These latter ICMs presented the slowest melting rates. Also, RCho-ICMs proved to be more stable than ICMs. RCho-ICM samples obtained with a ratio of βCD/fat content of 1% w/w were evaluated by a trained sensory panel. In addition, an acceptability test of the sample with better sensory attributes was conducted. Practical Application: The effects of a cholesterol extraction process and fat and whey protein additions on the rheological and stability characteristics of ice cream mixes were evaluated. The extraction of cholesterol from an ice cream mix is interesting from a nutritional point of view and the extraction process of cholesterol itself may also help to improve the mix stability by controlling the fat and/or whey protein contents. These findings may prove useful as a starting point for the rational design of new functional ice cream mixes.
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    Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales
    (Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Caballero, Silvia; Álvarez, Estela M.; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)
    La goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron y se adicionaron sorbato de potasio, citrato de calcio y ZnCl2, luego el cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta un pH de corte 5,3-5,4. Los QU fueron analizados a los 15 días. Se determinaron los sólidos totales y la humedad relativa, y ambos parámetros no sufrieron cambios significativos por la sustitución de GEC por GG. El análisis de la textura se realizó en una máquina universal de ensayos Instron. Si bien no hubo variaciones significativas en la elasticidad y la cohesividad, los QU con GG presentaron valores más altos de dureza, gomosidad, adhesividad y masticabilidad que los QU con GEC. Esto podría deberse a que, para una misma concentración, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad que la GEC. La evaluación sensorial de los atributos de textura y flavor de los QU fue realizada por un panel de evaluadores entrenados. No se observaron diferencias significativas para los descriptores untabilidad, suavidad al paladar y astringencia. Sólo la consistencia presentó leves disminuciones con GEC (p=0,031). En cuanto al flavor, los sabores a “crema”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”, “salado” no presentaron diferencias significativas, mientras que los sabores a “suero” y “dulce” fueron más percibidos para los QU con GEC (p<0,05).