Calidad en poscosecha del nogal (Juglans regia L.)

Los frutos secos tienen dos componentes, la almendra o pepita y la cáscara, y su madurez puede tener asincronías que modifican el sabor. Una nuez ideal debe estar limpia, con una cubierta delgada, bien cerrada y con un peso de 12 a 18 g. La almendra debe ser fácilmente removible, con color uniforme, clara y con un peso de entre 6 y 10 g, o al menos, que represente el 50 % del peso total del fruto. La calidad de las nueces puede estar afectada por la rancidez o por el desarrollo de hongos dentro de la pepita. El propósito de este trabajo fue 1) contribuir al estudio del mercado de nueces en Rosario, 2) detectar los problemas de sanidad que se presentan y 3) identificar y cuantificar los patógenos existentes en muestras obtenidas en diferentes puntos de venta. La información de mercado fue obtenida a partir de encuestas en tres supermercados y tres tiendas minoristas de Rosario, Santa Fe. La calidad fue analizada en muestras obtenidas en los sitios mencionados, tanto en nueces con su cobertura o sin ella. Los parámetros analizados fueron seleccionados a partir de los establecidos en el Código Alimentario Argentino y la rancidez fue evaluada mediante el índice de acidez. Los patógenos fueron identificados y cuantificados luego de incubar nueces en AGP 2%. El diseño estadístico fue de bloques completos aleatorizados. Los resultados indican que el mercado minorista de nueces de Rosario se abastece de mercados de venta a granel o mediante intermediarios de las zonas de producción. El mercado minorista es reducido (unos 10 kg. / tienda) pero tanto la oferta como el precio presenta incrementos en algunas épocas del año. El peso de los frutos y el tamaño y peso de las cáscaras varió significativamente entre muestras obtenidas en diferentes sitios, aunque en ninguna muestra se detectó rancidez. Los patógenos predominantes fueron Aspergillus sp, Penicillum sp, particularmente en nueces sin cáscaras y Rhizopus sp.