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Tara gum–bovine sodium caseinate acid gels: Stabilisation of W/W emulsions

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dc.citation.titleInternational Journal of Dairy Technologyes
dc.citation.volume73(3)es
dc.creatorHidalgo, María Eugenia
dc.creatorIngrassia, Romina
dc.creatorNielsen, Nadia Sol
dc.creatorPorfiri, María Cecilia
dc.creatorTapia-Maruri, Daniel
dc.creatorRisso, Patricia Hilda
dc.date.accessioned2022-07-01T20:15:17Z
dc.date.available2022-07-01T20:15:17Z
dc.date.issued2020-02-13
dc.descriptionMicrostructural, rheological, and textural behaviour of tara gum–bovine sodium caseinate aqueous mixtures and their acid gels were evaluated. Acid gels with different microstructures and texture were obtained. These results can be related to a competition between the protein acid gelation process and the segregative phase separation. Depending on the concentration ratio of both biopolymers, a continuous protein gel network or a water-in-water emulsion stabilised by acid gelation was observed. These findings may be used to address the development of new food-grade gels with different textures and also for the obtention of protein microgels to encapsulate hydrophilic compounds.es
dc.description.filFil: Hidalgo, María Eugenia. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.es
dc.description.filFil: Nielsen, Nadia Sol. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.es
dc.description.filFil: Porfiri, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Porfiri, María Cecilia. Universidad Nacional de Quilmes. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA); Argentina.es
dc.description.filFil: Tapia-Maruri, Daniel. Instituto Politécnico Nacional. Departamento de Biotecnología. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos; México.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.es
dc.description.sponsorshipUniversidad Nacional de Rosario (UNR): 1BIO439es
dc.formatapplication/pdf
dc.format.extent521-531es
dc.identifier.issn1471-0307es
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2133/23910
dc.language.isoenges
dc.publisherWileyes
dc.relation.publisherversionhttps://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1471-0307.12693es
dc.relation.publisherversionhttps://doi.org/10.1111/1471-0307.12693es
dc.rightsopenAccesses
dc.rights.holderHidalgo, María Eugeniaes
dc.rights.holderIngrassia, Rominaes
dc.rights.holderNielsen, Nadia Soles
dc.rights.holderPorfiri, María Ceciliaes
dc.rights.holderTapia-Maruri, Danieles
dc.rights.holderRisso, Patricia Hildaes
dc.rights.holderWileyes
dc.rights.holderUniversidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas.es
dc.rights.textAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)es
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es*
dc.subjectMicrostructurees
dc.subjectTexturees
dc.subjectRheologyes
dc.subjectColloidses
dc.subjectMilk gelses
dc.subjectWater-in-water emulsionses
dc.titleTara gum–bovine sodium caseinate acid gels: Stabilisation of W/W emulsionses
dc.typearticle
dc.typeartículo
dc.typeacceptedVersion
dc.type.collectionarticulo
dc.type.versionacceptedVersiones

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