Innovación en la elaboración de productos lácteos

Galante, Micaela

Innovación en la elaboración de productos lácteos

dc.contributor.advisor	Risso, Patricia Hilda
dc.contributor.coadvisor	Boeris, Valeria
dc.creator	Galante, Micaela
dc.date.accessioned	2018-03-26T18:47:07Z
dc.date.available	2018-03-26T18:47:07Z
dc.date.issued	2016-03-11
dc.description.abstract	El objetivo general de este trabajo fue innovar en la elaboración de productos lácteos funcionales. Se estudió la interacción entre diversos cosolutos de interés con las proteínas lácteas (PL), el efecto de éstos sobre los parámetros de agregación de las caseínas y sobre los coágulos obtenidos por adición de cuajo. Se optimizó el proceso de extracción del colesterol (Col) de bases lácteas utilizando a la β-ciclodextrina como agente extractor. Se aplicaron las estrategias de fortificación con Zn2+ y de extracción de Col en la elaboración de un queso Cuartirolo, que fue evaluado fisicoquímica, reológica, microestructural, funcional y sensorialmente. Se determinó que la goma espina corona (GEC) posee un comportamiento comparable a la goma guar (GG), un espesante de referencia, en cuanto a su interacción con las PL y sobre las características microestructurales y texturales que le confieren a los coágulos. Sin embargo, la GEC posee un menor poder espesante que la GG. Se puso a punto un protocolo de extracción de Col de cremas base para la elaboración de quesos que permitió la extracción de más del 90%, conservando la totalidad de la materia grasa del producto. Fue posible la implementación exitosa del proceso de extracción de Col y de la estrategia de fortificación con sales de Zn2+ para la obtención de un queso Cuartirolo funcional.	es
dc.description.fil	Fil: Galante, Micaela. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica. Departamento Química-Física; Argentina.	es
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/2133/11041
dc.language.iso	spa	es
dc.publisher	Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas	es
dc.rights	openAccess	es
dc.rights.holder	Galante, Micaela	es
dc.rights.text	Atribución – No Comercial – Sin Obra Derivada (by-nc-nd): No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/	es
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/	*
dc.subject	β-ciclodextrina	es
dc.subject	Goma Guar	es
dc.subject	Goma Espina Corona	es
dc.title	Innovación en la elaboración de productos lácteos	es
dc.type	doctoralThesis
dc.type	Tésis de Doctorado
dc.type	acceptedVersion
dc.type.collection	tesis
dc.type.other	doctoralThesis	es
dc.type.version	acceptedVersion	es

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